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潮州春卷

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  潮州春卷是薄餅包卷豬肉、豆芽菜、韭菜、香菇等餡料的小吃,大家對(duì)這個(gè)“春”字不甚了了,春天怎么能卷起來(lái)呢?


  其實(shí)這個(gè)叫法非常古老,《四時(shí)寶鑒》:“立春日,唐人做春餅生菜,號(hào)春盤。”梁實(shí)秋說(shuō)春盤即春餅,實(shí)際上,潮州的春卷也屬同一類,汪曾祺先生引用《北平風(fēng)俗類征.歲時(shí)》:“是月如遇立春,……富家食春餅。備醬熏及爐燒鹽腌各肉,并各色炒菜,如菠菜,豆芽菜、干粉、雞蛋等,而以面烙薄而食之,故而名薄餅。”汪先生說(shuō)不獨(dú)北方有這點(diǎn)玩意兒,南方也有,他就曾在福建詩(shī)人舒婷家吃過(guò)。潮州與閩南毗鄰,這一風(fēng)俗當(dāng)有相似之處,古代的潮州是不是也有在立春食春卷習(xí)俗,潮州春卷跟春餅有差別,春卷有油炸,為他處所無(wú),也不用自己手卷,入口酥脆,最好趁熱吃,一邊涼便軟爛,口感會(huì)大打折扣。一般是油炸,也可蒸熟來(lái)吃,味道酥香脆爽。潮州太平路牌坊街的百年老字號(hào)胡榮泉小吃店的春卷則為綠豆豬肉餡,外酥內(nèi)粉油潤(rùn),是另一種口味。


  做春卷的功夫在于包裹餡料的面皮——薄餅,既要薄又要柔韌。為使薄餅極薄,攤餅師傅的手要極敏捷,此非苦練難以做到。做薄餅,面要和得很稀,師傅捧面的手就要不停上下晃蕩以免面團(tuán)耷拉掉地,攤餅時(shí),那一坨面團(tuán)往平鑊迅速一觸,就是一張薄如宣紙的薄餅,因此攤薄餅也叫“搶薄餅”。小時(shí)候閑來(lái)無(wú)事,孩子們喜歡在街上看賣春卷的師傅“搶薄餅”,如看魔術(shù)表演。


  春卷在我國(guó)有悠久的歷史,據(jù)傳始自東晉。當(dāng)時(shí)人們每到立春這一天,就將面粉制成的薄餅攤在盤中,卷上蔬菜食用,此為“春盤”,吃春盤也叫“咬春”。到了唐宋,這種風(fēng)氣更為盛行。詩(shī)人杜甫的詩(shī)句:“春日春盤細(xì)生菜”,陸游的詩(shī)句:“春日春盤節(jié)物新”等,都真實(shí)地反映了唐宋時(shí)期人們這一生活習(xí)俗。唐代起,春盤又有“五辛盤”之稱,因?yàn)榇壕戆氖俏宸N辛葷蔬菜,李時(shí)珍說(shuō):“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之,謂之五辛盤。”這五辛菜蔬中只有“蓼”我不認(rèn)識(shí),估計(jì)也是味辛散發(fā)之蔬菜。我國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生之道講究時(shí)節(jié)吃時(shí)菜,春天是萬(wàn)物復(fù)蘇的季節(jié),各種植物開(kāi)始蓬勃生長(zhǎng),這時(shí)食用辛味散發(fā)的菜蔬能散發(fā)五臟之氣,有益健康。





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