在這個(gè)“舌尖”當(dāng)?shù)赖哪甏岬缴穷^，許多人想到的第一個(gè)亦或是唯一一個(gè)詞便是“潮汕美食”，然而美食真的能涵蓋汕頭的所有嗎？有句話(huà)說(shuō)得好：“一座城市的韻味是由在此生活的人決定的。”在每個(gè)汕頭人的身上，不管是語(yǔ)言、或是生活方式，都是潮汕文化的體現(xiàn)。馬爹利這次探味之旅正值正月十七，我們跟著以潮汕美食學(xué)家張新民老師為首的“潮人”，來(lái)到汕頭澄海，從濃厚的民俗味中，慢慢找尋這個(gè)被食客譽(yù)為“朝圣之地”的獨(dú)特味道。

    【虔誠(chéng)拜神的汕頭人】

    潮汕美食一直與時(shí)令、民俗慶典聯(lián)系在一起。潮汕文化與中原文化一脈相傳，先民在迢迢千里的遷移過(guò)程中，為對(duì)抗惡劣環(huán)境，逐步形成了冒險(xiǎn)開(kāi)拓、強(qiáng)悍進(jìn)取的族群秉性，這散布在善于經(jīng)商、善于生活的潮汕人中，體現(xiàn)在情感流露最為原始與自然的游神活動(dòng)中。許多潮人平時(shí)勤儉節(jié)約，但在游神和飲食方面的支出卻相當(dāng)大方。

    【“賽大豬”儀式】

     在諸多游神活動(dòng)中，“賽大豬”是當(dāng)?shù)匾环N傳統(tǒng)民間慶豐年的儀式，每家每戶(hù)拿出養(yǎng)得最肥大的豬殺來(lái)祭祖宗，誰(shuí)家的豬最大、祭品最豐富，誰(shuí)家便會(huì)獲得大吉的好兆頭。這和平時(shí)過(guò)節(jié)拜神祈求五谷豐登、六畜興旺有同樣的意義。只是其儀式之隆重，場(chǎng)面之壯觀實(shí)為罕見(jiàn)，加之“賽大豬”的方式有著促進(jìn)生產(chǎn)，繁榮經(jīng)濟(jì)的積極意義，遂成為遠(yuǎn)近聞名的一大盛事。

    【“李記杏仁茶”的芝麻糊】

     潮汕人十分講究“宗族”關(guān)系，有著承上啟下的使命感。除了每年的民俗活動(dòng)，越來(lái)越多的年輕人選擇繼承家傳的“古早味”，發(fā)揚(yáng)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?“李記杏仁茶”的老板便是其中一位從IT業(yè)轉(zhuǎn)行到自家美食鋪的“繼承者”。他向我們介紹道，店鋪已開(kāi)了57年之久，爺爺20多年，媽媽40多年，將此傳承。 每日9點(diǎn)營(yíng)業(yè)，臨晨1點(diǎn)歇業(yè)，下午3點(diǎn)是高峰期，芝麻糊都是石磨現(xiàn)成做的，一碗芝麻糊26道工序。吃的時(shí)候先吃白的杏仁茶，后吃黑的芝麻糊，再混合一起吃，小小一碗三種味道，這是汕頭人講究吃的體現(xiàn)。而日復(fù)一日的重復(fù)工作，為的就是一份味道的延續(xù)。店鋪附近還有10多家這樣繼承祖業(yè)的店，都想把上一代的心血延續(xù)下去。

    在這里，傳承下來(lái)的除了民俗味、古早味，還有“干邑味”。汕頭多移民，華僑的往返使得當(dāng)?shù)厝撕茉缃佑|干邑，用干邑配菜的習(xí)慣也由來(lái)已久。在全世界喝干邑的華人里，受舶來(lái)文化影響的潮汕人和客家人有著很深的“干邑情結(jié)”，走在汕頭街頭，你會(huì)發(fā)現(xiàn)路邊賣(mài)酒的小店里，除了白酒便是干邑。

    來(lái)到汕頭，如果錯(cuò)過(guò)美食，便是最大的遺憾。潮菜是中國(guó)美食的巔峰，近年來(lái)成為全國(guó)美食家的“朝圣之地”。在這里，每家食鋪堅(jiān)持自己的傳統(tǒng)與特色，杜絕抄襲，所以一旦離開(kāi)，便再也找不到正宗的味道，這是潮汕美食真正的特色所在。就像在微博上被瘋轉(zhuǎn)的微電影《汕頭，你看起來(lái)很好吃》一樣，我們穿行在熱鬧的街市，烏弟鵝肉、金新腸粉、福合埕牛肉丸、李記杏仁茶、老市區(qū)粿汁、老媽宮粽球、日日香鵝肉飯……隨意走進(jìn)一個(gè)當(dāng)?shù)厝说男〕缘辏此坪?jiǎn)樸的外觀下，都隱藏著無(wú)限美味的可能。

   【“簡(jiǎn)烹”工作室】

    潮汕美食講究食材、還原原味。對(duì)潮菜的第一反應(yīng)，許多人的回答是“清淡”，然而潮菜并非古今一色，在20世紀(jì)八十年代以前，老式潮菜可是濃油赤醬的“重口味”，在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，這樣濃厚的味道滿(mǎn)足了人們對(duì)食物的期待。隨著潮汕地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食客們發(fā)現(xiàn)“重口味”的潮菜并不利于健康，“清淡養(yǎng)生”的新式潮菜一時(shí)興起，受到了當(dāng)?shù)啬酥寥珖?guó)吃貨的追捧，并推崇至今。

    除了“清淡養(yǎng)生”，潮菜也以其“鮮”與“奇”著稱(chēng)。潮汕地區(qū)依山傍水，有著得天獨(dú)厚的美食資源，新鮮的海鮮，配上清淡的烹飪手法，來(lái)兩杯美酒，就是一桌饕餮。“調(diào)五味而不蓋其真，尚用火而不損其性”，這也是林貞標(biāo)老師“簡(jiǎn)烹”工作室的料理理念。

    【煙熏肥鵝肝與馬爹利藍(lán)帶干邑】

     如今，潮菜在原有的傳學(xué)上進(jìn)行創(chuàng)新，不斷吸收并融合海內(nèi)外料理的長(zhǎng)處，發(fā)揚(yáng)光大了傳統(tǒng)的飲食文化。潮汕美食學(xué)家張新民的“潮菜研究會(huì)”就是這樣一個(gè)蘊(yùn)含潮菜精髓的地方。很多人去汕頭的目的只有一個(gè)，就是想在張新民老師家吃一頓正宗的潮汕家宴，他的家是汕頭的美食地標(biāo)，也是這次“探味之行”最為重要的一站。興許是趕上正月的關(guān)系，趁著年味未散，張新民老師準(zhǔn)備了一頓“不計(jì)成本”的盛宴。

     第一道便是被張新民老師譽(yù)為與干邑搭配絕佳的菜，即研究會(huì)的經(jīng)典創(chuàng)意菜“低溫慢煮煙熏肥鵝肝”，將新鮮鵝肝先鹵再煙熏，吃起來(lái)肥腴味濃，脂香滿(mǎn)口，搭配圓潤(rùn)香醇的馬爹利藍(lán)帶，馥郁芳香中和鵝肝的些許膩感，可謂錦上添花。

    【鹵水豬大腸】

     豬肉是年味盛宴上不可或缺的大菜。張新民老師粗菜細(xì)作，把豬的不同部位都料理得色香味皆具。首先是人見(jiàn)人愛(ài)的鹵水豬大腸，用八角、桂皮、小茴香、花椒、羅漢果、蒜頭、南姜、芫荽等做鹵料，加花雕酒、生抽、老抽熬成鹵水，入味的大腸醬色膩人、油光锃亮，干邑豐富而平衡的酒香，雄勁又綿長(zhǎng)的口感，將味蕾體驗(yàn)帶至頂峰。

    【凍紅蟹】

     對(duì)于潮汕人來(lái)說(shuō)，凍紅蟹的每次出現(xiàn)，都傳遞著親朋戚友歡聚一堂的幸福感。凍紅蟹是一道經(jīng)典的潮州菜，選料考究，肉味鮮甜清爽，蟹黃凝脂透香，剛一上桌就能嗅出海洋的氣息，凍后的紅蟹肉質(zhì)緊實(shí)，口口鮮香，吃起來(lái)不沾殼、很是方便。金銅色馥郁的干邑酒液，充滿(mǎn)水果與烘烤味感的口感賦予食材本味更深厚的余韻。兩者搭配相得益彰，味覺(jué)體驗(yàn)一氣呵成。

    【青蒜炒豬頭肉】

     青蒜炒豬頭肉，一道聽(tīng)似普通卻格外出彩的家常下酒菜，豬頭肉的煙熏味配上青椒和蒜苗，肥而不膩，香氣逼人，有著消積食的作用，與干邑搭配有著精妙的平衡感，回味悠長(zhǎng)。

    【生腌大閘蟹】

     料理海鮮一直是張老師的拿手絕活，生腌大閘蟹就是其中一絕，這道菜在美食界有“毒藥”之稱(chēng)，是吃了會(huì)上癮的美味，干邑復(fù)雜的陳年香氣與精細(xì)的酒體配上蟹的原味，用張老師的話(huà)來(lái)說(shuō)是越吃越鮮，越吃越甜，越吃越想吃。

    【等待上席的饕餮們】

      值得一提的是，“潮菜研究會(huì)”的擺盤(pán)和吃法參照西餐，吃完一道再上一道，是吃相文雅的潮汕宴席。張新民老師強(qiáng)調(diào)中餐雖然吃的是熱鬧，節(jié)奏感也很重要，可以說(shuō)，它是精致餐飲的重要標(biāo)志。在推杯換盞、快意聊天中，這座城市的味道一一鋪展開(kāi)來(lái)。

     在時(shí)間的沉淀中，汕頭的飲食、風(fēng)俗不斷被傳承，也不忘出新。在這里，你會(huì)發(fā)現(xiàn)時(shí)間走得很慢，自己漸漸回歸到另一種屬于原始樂(lè)趣的真實(shí)，吃頓美味，喝壺好茶，品杯干邑……生活，開(kāi)始變得簡(jiǎn)單但幸福，這就是汕頭，擁有別樣“味道”的獨(dú)特城市。