達濠魚飯第四代傳承人紀力欽

  　  提起“達濠魚飯”，相信你腦海里一定會浮現(xiàn)出用竹簍裝著的一筐筐熟魚，那散發(fā)著淡淡竹香的美味還未入口已令人垂涎三尺。為什么叫“魚飯”？據(jù)汕頭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“達濠魚飯”第四代傳承人紀力欽介紹，以前達濠耕地面積少，絕大多數(shù)達濠人以討海為生，當(dāng)時這里的魚要比米飯便宜，漁民出海捕魚，以魚當(dāng)飯，魚飯之名由此而來，傳承至今已有近千年的歷史。

    選好魚類是首要環(huán)節(jié)

    　“達濠魚飯”的制作過程頗為講究。紀力欽向記者介紹，先要將不同的海魚挑選分類，選取巴浪魚、帶魚、金槍魚、那哥魚、魷魚、花仙魚、紅魚等海產(chǎn)品，沖洗去雜質(zhì)后，用鹽水腌制，放入竹編的魚簍，魚頭向左擺放(有敬神明及對人尊敬的文化內(nèi)涵 )，撒上薄鹽，在鹽水鍋中用猛火和炆火制煮15分鐘左右，即可起鍋；再用10%的沸鹽水淋灑魚身，將魚簍放在架子上晾涼，鮮美的魚飯即告制成。

 　   紀力欽說，魚飯的制作程序雖不復(fù)雜，但魚類選擇、鹽的比例、蒸魚的火候控制等細節(jié)直接影響魚飯的質(zhì)量和口感，制作人員需憑豐富的實操經(jīng)驗去把控。“達濠魚飯”正是以其獨特的蒸制技藝和鮮美香甜的口味飲譽各地，聞名遐邇。原生態(tài)的“達濠魚飯”制作技藝，蘊含潮汕沿海先民的智慧，體現(xiàn)潮汕飲食文化“擅烹海鮮、原汁原味、制作精巧”的特點，成為潮汕美食的重要組成部分。

    獨特手法烹出鄉(xiāng)土味道

  　  “達濠魚飯”以其獨特風(fēng)味蘊含著濃郁的鄉(xiāng)土文化氣息，已成為在外潮汕人對家鄉(xiāng)味道的共同記憶，是海內(nèi)外潮人對家鄉(xiāng)文化認同的鄉(xiāng)愁情愫。

 　   “達濠魚飯”為何歷經(jīng)千載依舊廣受青睞？紀力欽說，“達濠魚飯”獨特的制作技藝是其歷久不衰的“秘笈”。

  　  首先是選料考究。魚飯選取各種新鮮海魚分類制作，做成魚飯后富有光澤、魚身堅挺、肉質(zhì)纖維結(jié)實、肉色潔白，能保持海魚原有的鮮甜美味；其次，加工技藝傳統(tǒng)地道。鮮魚通過清洗腌制過程，能保持其衛(wèi)生潔凈，經(jīng)鹽水腌制，對肉質(zhì)起到濃縮結(jié)實、不失原味的良好效果。而且通過猛火煮熟后再以開鹽水澆淋，能使熟魚延長保鮮期。在蒸煮過程中，裝魚的盛器采用竹簍，能去除魚腥味，魚身不粘皮，滲入淡淡的青竹芳香，無須任何添加劑；再次，營養(yǎng)價值較高。“達濠魚飯”因其選料精細，制作工藝傳統(tǒng)地道，能較好地保留海魚的不飽和脂肪酸和各種蛋白質(zhì)，肉質(zhì)鮮嫩、美味可口、營養(yǎng)成分高，自然廣受青睞。

    改良傳統(tǒng)技藝四代悉心相傳

　    紀力欽介紹，達濠古時是一處以捕魚曬鹽為業(yè)的海濱漁村，民間有吃魚飯的食俗。清光緒二年即公元1876年，紀力欽的曾祖父紀昭忠傳承民間制作魚飯手藝，開設(shè)達濠“德裕隆”魚行，從事經(jīng)營魚飯生意，成為“達濠魚飯”技藝的第一代傳承人。他秉承先人蒸煮鮮魚技藝，將傳統(tǒng)的雜魚蒸煮，改為分魚類蒸煮，其制作技藝傳承至今。

 　   紀昭忠的幾個兒子皆從事水產(chǎn)品經(jīng)銷，由第七兒子紀明添（即紀力欽祖父）繼承父業(yè)，負責(zé)“德裕隆”魚行作坊的魚飯制作，成為該技藝的第二代傳承人。紀明添次子紀搭（即紀力欽父親），9歲時便跟隨伯父及族人從事水產(chǎn)品的經(jīng)商，傳承祖業(yè)，專心魚飯制作技藝。紀搭于1991年成立汕頭市達濠區(qū)放釣水產(chǎn)品經(jīng)營部，其時，遍布達濠的魚飯作坊已有幾十家，從業(yè)人員超萬人。2011年，紀搭重新恢復(fù)“德裕隆”老字號，成立汕頭市德裕隆食品有限公司，繼續(xù)經(jīng)營魚飯，成為該技藝的第三代傳承人。

  　  紀力欽10多歲起就跟隨父親做生意，現(xiàn)在是汕頭市德裕隆食品有限公司法人代表，是“達濠魚飯”第四代傳承人。他上承祖業(yè)，在家傳的魚飯制作技藝基礎(chǔ)上，開拓創(chuàng)新，運用現(xiàn)代技術(shù)改良魚飯制作工具，大大提高了生產(chǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)效率，將“老字號”企業(yè)做強做大，將魚飯產(chǎn)品發(fā)展成為潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)特色綠色食品，成為濠江區(qū)唯一的魚飯生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品銷往潮汕各地和國內(nèi)多個大城市。

    建立“師帶徒”機制培養(yǎng)年輕人

 　   紀力欽介紹，“達濠魚飯”制作技藝雖然簡單，但其流程大部分保留傳統(tǒng)原生態(tài)手工制作，技藝的傳承主要靠口傳心授，沒有文字記載，需掌握豐富實操經(jīng)驗才能達到質(zhì)量要求。然而隨著民眾生活水平的提高，食品安全的要求更加嚴格，目前，本地從事這一技藝的行業(yè)僅剩“德裕隆”一家，從業(yè)人員較少，特別是年輕人不愿學(xué)習(xí)和從藝，“達濠魚飯”制作技藝已經(jīng)處于后繼乏人的狀態(tài)。

  　  值得欣慰的是，為進一步保護和傳承“達濠魚飯”的制作技藝，紀力欽任掌門人的汕頭市德裕隆食品有限公司積極采取措施，建立師帶徒的傳承機制，培養(yǎng)年輕工人掌握傳統(tǒng)技藝，領(lǐng)悟“達濠魚飯制作技藝”的文化內(nèi)涵；同時擴大生產(chǎn)規(guī)模，對“達濠魚飯”進行商標注冊，主動申報非遺項目，使這一傳統(tǒng)技藝能在原產(chǎn)地得到有效的保護與傳承，也讓喜歡家鄉(xiāng)味道的潮汕人的鄉(xiāng)愁有所皈依。