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潮汕魚糜的兩種不同煮法

      潮人稱粥為糜,稀粥叫滒糜。“大躍進”時期,潮汕民間流傳著一個順口溜:“得罪書記上興梅,得罪炊事食滒糜”。那時公共食堂的炊事員權力確是不小的。鄭板橋所煮的“糊涂粥”,用潮州話來說,就是“滒飲糜”。

     潮汕地區的主要糧食作物是大米,經過千百年的發展,也孕育出豐富多彩的米文化,“糜”就是其中非常有代表性的一種食物。這個“糜”字,也可以用另一個漢字——“粥”字來代替。至于“糜”的品種,那就是多種多樣了。其中,既有清淡樸實的白糜,也有芳香撲鼻的豬肉糜、蟹糜、魚糜等等。而就算是魚糜,還可以有不同的煮法。

     今天,潮菜名廚就要將潮汕魚糜的兩種不同煮法一次性傳授給大家,無論你喜歡哪一種,今后都可以自己動手來制作。


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    食材:除了海鰻之外,還需要準備蒸熟的米飯,以及茼蒿、冬菜、南姜麩、蔥、鹽、味精和胡椒粉。


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    今天準備將魚糜的兩種煮法一次性介紹給大家,但同樣都是用鰻魚和米飯來煮,那到底要怎么煮呢?首先,潮菜名廚將鰻魚切成厚片待用。將鹽和味精加入清水,調成一碗味汁,接著,將切好的魚肉放進里面腌制。隨后,將冬菜切成末,蔥切成粒,茼蒿切成細條,放在一旁待用。

     一切準備好之后,名廚開始制作第一款魚糜,就是清湯版的魚糜。清湯版的魚糜需要將米飯清洗一遍,去除粘稠的包漿。將洗好的米飯盛起來,接著將腌制好的鰻魚分成兩份。
 
     將帶骨頭的魚片挑出來待會做泡飯要用,純肉的魚片就可以在那款煮的粥里面涮。正式進入烹飪環節,名廚雙管齊下,一邊煮清水,一邊爆蔥油。洗好的米飯加進去之后,再次煮沸即可出鍋,倒入已經放好配料的大碗,再撒入蔥油和胡椒粉,這款清湯版的魚糜就制作完畢了。這款清湯版魚糜,湯色清亮、味道清香,吃起來不容易膩。

     名廚繼續跟我們分享另一款魚粥——也就是濃稠版魚糜的烹制方法。跟清湯版的魚糜相比,濃稠版的魚糜是要突出米湯的濃稠,所以米飯事先無須清洗,可以放入清水之中煮。因為米湯濃稠,所以魚肉放進去涮的時候,是慢慢才熟透的,煮熟之后魚肉會更嫩。這款魚糜出鍋之前,撒上冬菜、南姜麩和蔥油,就完成了。


     今天這兩款魚糜,都是潮汕的傳統做法,味道比較接近,但湯底就是一清一濃,大家可以各取所需。如果你喜歡清澈的湯底,那就做第一款,記得先把米飯洗一遍,先煮魚再放入米飯。如果你希望保留大米更多的營養成分,或者喜歡吃濃稠的米湯,那就做第二款,記得第二款的做法是先煮米飯再涮魚肉。



▲此文章圖文來源:互聯網

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