張樹茂在汕頭技師學(xué)院烹飪演示室為學(xué)員講解菜品烹飪方法。

   近日，“汕頭市文化館·2017汕頭非遺講壇”第三場(chǎng)——《潮菜技藝揭秘》精彩開講。主講人潮菜代表性傳承人、汕頭技師學(xué)院特聘教師張樹茂以生動(dòng)有趣的美食故事為大家講述“潮菜故事”,精彩的演講博得大家的陣陣掌聲。緣于對(duì)潮菜的熱愛，張樹茂堅(jiān)守潮汕傳統(tǒng)技藝，做好潮菜的保護(hù)和傳承重任在肩，樂此不疲地厲行“做菜如做人”的匠心精神。日前，記者走訪這位善于侃吃的“老茂”。

    積極致力于挖掘非遺題材

    生于1965年的張樹茂，雖然身上的光環(huán)許多——國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員、中式烹調(diào)高級(jí)技師、廣東烹飪大師、汕頭市技術(shù)能手、汕頭技師學(xué)院特聘教師，2015年，張樹茂還被市文廣新局聘為汕頭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作專家委員會(huì)委員，對(duì)于自己獲得的“汕頭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目潮菜烹飪技藝代表性傳承人”這個(gè)稱號(hào)，他認(rèn)為，這并不是一種榮譽(yù)，而是一種責(zé)任，怎樣更好地致力于汕頭民間非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的挖掘、引導(dǎo)并加以保護(hù)是他努力的方向。

    張樹茂多年來他經(jīng)常奔赴潮陽(yáng)貴嶼，幫助指導(dǎo)“貴嶼朥餅”嚴(yán)格遵循古法，精益求精，鼓勵(lì)其申報(bào)非遺項(xiàng)目加以保護(hù)，汕頭民間有很多人“守著寶貝不識(shí)寶”，張樹茂下定決心，要為當(dāng)?shù)胤俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和傳承作出自己應(yīng)有的貢獻(xiàn)，在他不懈的努力下，如今貴嶼朥餅已打造成省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，為汕頭市增添上檔次的家鄉(xiāng)特產(chǎn)名錄。

    以古早韻味特色見長(zhǎng)的廣東名小吃“海門糕仔”，產(chǎn)品的價(jià)值偏低欠缺對(duì)技藝傳承的興趣，經(jīng)過張樹茂對(duì)其產(chǎn)品的宣傳和推廣，如今“海門糕仔”制作技藝已積極向潮陽(yáng)區(qū)文化主管部門申報(bào)區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目。

    去年，在張樹茂的指導(dǎo)鼓勵(lì)下，成功打造成市級(jí)非遺的項(xiàng)目不一而足，有吉祥食品廠的“酒藮發(fā)粿”制作技藝，有汕頭沙茶醬制作技藝，有汕頭魚露、汕頭剪紙等，這些潮汕老手藝在張樹茂的努力推動(dòng)下煥發(fā)出耀眼的光芒。

    銳意推廣潮菜和潮汕小吃

    俗話說，“窮人的孩子早當(dāng)家”。出生于祖?zhèn)魑宕嗅t(yī)、遭遇時(shí)代變遷困難家庭的張樹茂生性聰穎，年幼時(shí)就耳濡目染略懂中醫(yī)原理，經(jīng)常聆聽父親的教誨，上世紀(jì)70年代初開始便得到潮菜前輩高煥奎師傅的啟蒙教育，逐漸對(duì)潮菜產(chǎn)生了興趣。談起為何如此熱愛潮菜烹飪技法，張樹茂介紹：上世紀(jì)90年代初，被單位派駐在北京工作時(shí)，由于經(jīng)常與中國(guó)攝影雜志社的前輩一起參加筆會(huì)，有一次，在北京城市賓館用餐品嘗潮菜“紅燉魚翅”時(shí)，由于自己腸胃積熱或菜品大腸菌超標(biāo)釀成了危急癥狀，這一趟從鬼門關(guān)轉(zhuǎn)回來，更讓他堅(jiān)定了精修潮菜廚藝專業(yè)學(xué)識(shí)的信念，自此他一邊拜師學(xué)藝、一邊自學(xué)揣摩，幾十年浸淫其中，漸成行家。

    上世紀(jì)90年代中期，在潮菜第四代名師蔡紹良的鼓勵(lì)下，張樹茂創(chuàng)辦“大可以”美食坊，他從粿條面、蠔烙、豬腸漲糯米、鹵豬腳、炸童子雞以及制作傳統(tǒng)的潮菜入手，在經(jīng)營(yíng)的10年間，他既當(dāng)師傅又當(dāng)勤雜工，放棄所有的休息日投身在潮菜探索中，銳意推廣潮菜和潮汕小吃，深得大眾歡迎。

    一直以來，他對(duì)潮菜的尊重，時(shí)刻抱敬畏之心，作為食客感受到食品安全至關(guān)重要。為了做好潮菜的保護(hù)與傳承，2014年，張樹茂被汕頭市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所特聘為潮菜標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃研究項(xiàng)目技術(shù)咨詢專家。2015年，張樹茂被汕頭市食品安全專家委員會(huì)授予市食品安全專家委員會(huì)委員，還被汕頭市食品藥品監(jiān)督管理局聘為市食品藥品監(jiān)督管理局特邀檢查員。在2015年出版的《中國(guó)潮菜歷代名廚芳名錄》中，張樹茂名列潮菜第七代名廚師。

    勺下美食令人激賞

    年逾50的他，積極研究學(xué)習(xí)潮菜烹飪技法。尤其是在潮菜烹飪與餐飲文化的教學(xué)上，著力挖掘潮菜傳統(tǒng)烹飪技藝文化內(nèi)涵，積極探索。

    張樹茂擅長(zhǎng)潮菜原料干貨的辨別，漲發(fā)技術(shù)。品菜更是“獨(dú)到”，每每被他嘗過的菜品，從食材選料到烹制技藝，從搭配調(diào)味到火候控制乃至出品優(yōu)劣，均能剖析得入木三分。在培養(yǎng)青年廚師上，他異常嚴(yán)謹(jǐn)，例如，青年廚師小黃本已在大排檔獨(dú)當(dāng)一面，月薪也有5000元。張樹茂得知后，專程約其本人及家長(zhǎng)懇談，并當(dāng)場(chǎng)就潮菜的選材、刀工、配料、烹調(diào)、火候?qū)π↑S進(jìn)行剖析，讓其感悟殊深，心悅誠(chéng)服不計(jì)薪金到名店深造……

    張樹茂擅做傳統(tǒng)潮菜，勺下美食令人激賞，其做出的古法炊魚、冰晶碧玉紙包蝦、繡球白菜、鰻魚炆咸菜、脆皮童子雞、養(yǎng)生魚膠等，款款韻味十足，令人贊嘆不已。他還是潮汕小吃專家，由其制作的古早味與創(chuàng)新小吃品種繁多，突出的有地瓜餅、香芋餅、姜薯餅、金魚芋泥，而板栗桃粿、無米粿、水晶球、蝦米筍粿、鼠殼粿等小吃都是他的拿手好戲。

    張樹茂坦言，看似平常最奇崛，事非經(jīng)過不知難。烹飪路上的每一個(gè)收獲，皆為苦干實(shí)干加巧干換來。而說到他的拿手絕活“金魚芋泥”被眾多美食專家大為贊賞，最終獲評(píng)“廣東名小吃”。另一道獨(dú)創(chuàng)的拿手絕活便是“鮮蝦南乳角”，這道小吃色、香、味、形、意俱佳，經(jīng)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)專家品鑒之后，大為獎(jiǎng)賞，最后榮獲“中華名小吃”稱號(hào)。張樹茂笑稱，那是專家的激勵(lì)。30年來，情傾潮菜烹飪技藝，2017年，汕頭技師學(xué)院特聘張樹茂為潮菜烹飪專業(yè)教師，是為他矢志不渝非遺傳承提供良好的發(fā)展平臺(tái)，張樹茂表示，將繼續(xù)為潮菜烹飪技藝的保護(hù)和傳承不遺余力。